Τι είναι η γλουτένη και που βρίσκεται;

Παγκόσμιο προϊόν: Επιστημονικά θέματα

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι μια φυσική πρωτεΐνη, η οποία βρίσκεται στο σιτάρι και άλλα δημητριακά. Αν και η διατροφική αξία της γλουτένης είναι μικρή, διαθέτει ευεργετικές φυσιολογικές και τεχνολογικές ιδιότητες για την επεξεργασία του αλευριού. Ως επακόλουθο, βρίσκεται και σε όλα τα τρόφιμα με συστατικό τους αυτά τα δημητριακά.

Τύποι δημητριακών που περιέχουν γλουτένη είναι οι παρακάτω:

  • σιτάρι
  • σίκαλη
  • σπέλτ
  • κριθάρι
  • άγουροι σπόροι σπελτ
  • βρώμη (εκτός εάν έχει πιστοποιηθεί χωρίς γλουτένη)
  • μικρό σπέλτ
  • δίκοκκο σιτάρι
  • κάμουτ
  • τριτικάλε

Η γλουτένη αποτελείται από διαφορετικά κλάσματα πρωτεΐνης, τα οποία με τη σειρά τους αποτελούνται από διαφορετικά πεπτίδια ανάλογα με το είδος του σιτηρού. Ανάλογα με το κλάσμα πρωτεΐνης, προκύπτουν κατά την αποικοδόμηση τοξικά πεπτίδια στο σώμα, τα οποία στους πάσχοντες από κοιλιοκάκη οδηγούν σε  αλλαγές στο έντερο. Χρησιμεύει ως πρωτεΐνη αποθήκευσης και περιέχεται στο αμυλούχο ενδοσπέρμιο. Αποτελεί το 5-10% του ξηρού πυρήνα και το 80% της πρωτεΐνης που περιέχεται στο σιτηρό.

Που βρίσκεται η γλουτένη;

Τροφές που περιέχουν γλουτένη είναι το αλεύρι, το άμυλο σίτου, η φρυγανιά για πανάρισμα,  τα ζυμαρικά, τα μούσλι και τα αρτοποιήματα. Από το ψωμί και τα μπισκότα μέχρι τα κριτσίνια, έτσι για να κατονομάσουμε μερικά. Επίσης, η γλουτένη περιλαμβάνεται σε πολλά προϊόντα και μέσω της διαδικασιάς παραγωγής και τη χρήση συνδετικών υλών. Η κοιλιοκάκη είναι μια  μόνιμη δυσανεξία του ανοσοποιητικού συστήματος στην γλουτένη.

Η πρόσληψη γλουτένης, από άτομα με αυτή τη γενετική προδιάθεση, προκαλεί φλεγμονή του εντέρου, οι εντερικές λάχνες εκφυλίζονται και ο βλεννογόνος του λεπτού εντέρου καταστρέφεται. Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης μπορούν να υποχωρήσουν μόνο με αυστηρή διατροφή ελεύθερη γλουτένης. Η ευαισθησία στη γλουτένη, έχει να κάνει με την υπερευαισθησία ενός ατόμου σε αυτήν, χωρίς  αυτό να σημαίνει ότι το εν λόγω άτομο πάσχει από κοιλιοκάκη ή από  κάποια αλλεργία στο σιτάρι.

Η ευαισθησία αυτή επιφέρει  συμπτώματα όπως πονοκέφαλοι, ναυτία, δυσπεψία, κόπωση, μυικοί πόνοι και πολλά άλλα τα οποία όμως υποχωρούν μετά από δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα.

Παρόλο που η γλουτένη έχει πολύ χαμηλή θρεπτική αξία, έχει πολλές φυσικές και τεχνολογικές ιδιότητες, οι οποίες είναι ωφέλιμες κατά την επεξεργασία του αλευριού. Χάρη σε αυτήν, όταν το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το νερό δημιουργείται μια κολλώδης ζύμη. Επίσης, φροντίζει να παραμένει η ζύμη ελαστική και συμπαγής και δίνει στο ψωμί και τα αρτοποιήματα αυτή την αέρινη σύνθεση.

Που χρησιμοποιείται η γλουτένη;

Έχει, επίσης, πολλές διαφορετικές τεχνολογικές ιδιότητες στα τρόφιμα. Η ίδια η γλουτένη έχει χαμηλή θρεπτική αξία, αλλά είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής και φορέας γεύσεων, επιπλέον έχει το χαρακτηριστικό να δεσμεύει νερό και έτσι να σταθεροποιείται. Ως εκ τούτου, είναι ευπροσάρμοστη και χρησιμοποιείται σε έτοιμα γεύματα και σάλτσες, καθώς και στην τεχνολογία τροφίμων ως ενισχυτικό. Χρησιμεύει επίσης ως κόλλα που δίνει συνοχή στη ζύμη και έτσι, για παράδειγμα, είναι πιο εύκολο να ψηθεί το ψωμί.

Γιατί η γλουτένη δημιουργεί σε πολλούς ανθρώπους  προβλήματα στην πέψη της;

Η γλουτένη αποτελείται από δύο κλάσματα: τις προλαμίνες, που διαλύονται στην αλκοόλη και τις γλουτελίνες, που δεν διαλύονται στην αλκοόλη. Ανάλογα με  το είδος τα κλάσματα αυτά ορίζονται διαφορετικά. Στο σιτάρι έχουμε τις γλιαδίνες και τις γλουτενίνες. Και τα δυο κλάσματα αποτελούνται από εκατοντάδες διαφορετικά μεμονωμένα στοιχεία. Ακριβώς λόγω των πολλών γονιδιακών παραλλαγών, κάθε καλλιεργούμενη ποικιλία σιταριού μπορεί να ταυτοποιηθεί από την σύνθεση της πρωτεΐνης του.

Οι προλαμίνες, όπως οι γλιαδίνες στο σιτάρι, είναι πλούσιες σε προλίνη και γλουταμίνη, δύο δύσκολα στην πέψη αμινοξέα. Δεν ανήκουν απαραίτητα στα αμινοξέα καθώς το σώμα μπορεί και  μόνο του να τα συνθέσει. Είναι όμως τόσο υψηλή η περιεκτικότητα σε προλαμίνες και γλουταμίνες στη γλουτένη, που γίνεται δύσκολη η πλήρης αποδόμηση της πρωτεΐνης από τα πεπτικά ένζυμα.

Αποτέλεσμα είναι, μετά από ένα μεγάλο χρονικό διάστημα να εμφανίζονται τοξικά ολιγοπεπτίδια, πρωτεΐνες με έως δέκα αμινοξέα. Η προλίνη αποδομείται με  την βοήθεια της οξειδάσης.  Η τελευταία μετατρέπει την προλίνη με την μεσολάβηση της γλουταμικής ημιαλδεύδης σε γλουταμινικό οξύ. Με τη σειρά του το γλουταμινικό οξύ πρέπει να μετατραπεί σε γλουταμίνη, ώστε να μπορέσει να μεταβιβαστεί στον εγκέφαλο, κάτι αναγκαίο για τη σύνθεση των πρωτεϊνών.

Πολλές φορές παίζουν ρόλο κληρονομικοί παράγοντες στην δυσανεξία. Καθώς επίσης και το ανοσοποιητικό σύστημα, οι φλεγμωνές ή η διατροφή. Λέγοντας όμως δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να εννοούμε μια από τις εξής ασθένειες: Κοιλιοκάκη, ευαισθησία στη γλουτένη ή το σιτάρι και αλλεργία στο σιτάρι.

Πολλές φορές αυτά τα τρία συγχέονται, παρόλο που έχουν τελείως διαφορετικά συμπτώματα και προϋποθέσεις εμφάνισης.

Πιο συχνά γίνεται λόγος για πονόκοιλους, διάρροια ή πονοκεφάλους. Επίσης συχνά, αναφέρονται  μυικοί και σωματικοί πόνοι.

Διατροφή χωρίς γλουτένη ως λύση.

Μια αυστηρή διατροφή χωρίς γλουτένη είναι η μόνη θεραπεία που εξασφαλίζει βέλτιστη υγεία στην περίπτωση των πασχόντων από κοιλιοκάκη. Η λύση είναι, επομένως, να παραιτηθούν οριστικά οι πάσχοντες από όλα τα τρόφιμα που γίνονται από γλουτένη ή περιέχουν γλουτένη. Ακόμη και τα παραμικρά ίχνη γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν ιστολογική βλάβη, οπότε πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί.

Συνεπώς, στην περίπτωση της κοιλιοκάκης θα πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή και αγορά των τροφών τους.

Πρίν όμως απαρνηθείτε το ψωμί και την πίτσα, θα πρέπει οπωσδήποτε να γίνει διάγνωση από εξειδικευμένο γιατρό. Θα μπορέσει να σας παράσχει πληροφορίες σχετικά με το τι είδους δυσανεξία έχετε. Διότι έχουν και οι τρεις μορφές ένα κοινό χαρακτηριστικό: μια καθημερινότητα χωρίς γλουτένη οδηγεί αποδεδειγμένα σε βελτίωση των συμπτωμάτων.