Γνωρίζεις τους διαφορετικούς τύπους γλουτένης;

Παγκόσμιο προϊόν: Επιστημονικά θέματα

Η γλουτένη είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να ορίσει τις αποθηκευτικές πρωτεΐνες που βρίσκονται σε πολλά δημητριακά, όπως το σιτάρι, , η σίκαλη, το κριθάρι και το σπελτ. Στα άτομα με κοιλιοκάκη, οι πρωτεΐνες αυτές προκαλούν φλεγμονώδη αντίδραση που οδηγεί σε εντερική βλάβη. Ακόμη και τα ίχνη γλουτένης μπορούν να προκαλέσουν δυσφορία. Τα άτομα με κοιλιοκάκη ή με μη σχετιζόμενη με κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη, πρέπει να αποφεύγουν τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με οποιοδήποτε από αυτά τα δημητριακά και πρέπει να δίνουν προσοχή στην επιμόλυνση.  

Όταν πρόκειται για το σιτάρι, οι πρωτεΐνες ονομάζονται γλιαδίνες και γλουτενίνες, στο κριθάρι ονομάζεται ορδεΐνη και στη σίκαλη λέγονται σεκαλίνες.

 Είναι η ομάδα που ονομάζεται προλαμίνες, τα αλκοολοδιαλυτά πρωτεϊνικά κλάσματα αυτών των δημητριακών, τα οποία είναι τοξικά για τα άτομα με κοιλιοκάκη. Αυτές είναι οι εξής: 

  • Σιτάρι (γλιαδίνη)
  • Κριθάρι (ορδεΐνη)
  • Σίκαλη (σεκαλίνη)
  • Βοτανικά συγγενή είδη, π.χ. σπελτ, πράσινο σπέλτ, καμούτ, ζέα και μονόκοκκο.

Διατροφικά αυτές οι πρωτεΐνες δεν είναι απαραίτητες για την κάλυψη της πρόσληψης πρωτεϊνών, ωστόσο έχουν πολύ μοναδικές ιδιότητες που κάνουν τις ζύμες να φουσκώνουν και προσδίδουν στα αρτοσκευάσματα τη χαρακτηριστική «ζυμώδη» και τραγανή υφή που όλοι γνωρίζουμε καλά.

Αντιδρούν οι άνθρωποι διαφορετικά στα διάφορα γλουτένια;

Όπως αναφέρθηκε, η γλουτένη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι είναι γνωστή με διαφορετικά ονόματα, αλλά όλες περιέχουν προλαμίνες. Οι προλαμίνες είναι πλούσιες σε προλίνη και γλουταμίνη, δύο μη απαραίτητα αμινοξέα που χωνεύονται δύσκολα. Είναι η υψηλή περιεκτικότητα της γλουτένης σε προλίνη και γλουταμίνη που εμποδίζει την πλήρη διάσπαση των πρωτεϊνών από τα πεπτικά ένζυμα. Το μακροπρόθεσμο αποτέλεσμα αυτού είναι ότι πρωτεΐνες με έως και δέκα αμινοξέα, βρίσκονται στο λεπτό έντερο και προκαλούν αντιδράσεις.

Προσοχή στα τρόφιμα με βάση το σιτάρι, τη σίκαλη ή το κριθάρι. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι υπάρχουν διαφορετικές παραλλαγές αυτών των δημητριακών. Ακολουθεί ένας κατάλογος με τους σπόρους που περιέχουν γλουτένη και πρέπει να αποφεύγεις:

  • Σιτάρι
  • Σπελτ
  • Καμούτ (σιτάρι Χορασάν)
  • Σιτάρι Βουλγαρίας
  • Τριτικάλε
  • Ντουρούμ
  • Μονόκοκκο
  • Φαρίνα
  • Ζέα
  • Σιμιγδάλι
  • Κουσκούς
  • Κριθάρι
  • Αποφλοιωμένο κριθάρι
  • Σίκαλη

Η καθαρή βρώμη μπορεί να καταναλωθεί από τα περισσότερα άτομα με κοιλιοκάκη, βεβαιώσου όμως ότι αναγράφεται στην ετικέτα ότι δεν περιέχει γλουτένη.

Τύποι αλεύρων χωρίς γλουτένη και συστατικά

Ευτυχώς, υπάρχει μια σημαντική γκάμα τροφίμων και συστατικών που διατίθενται για το ψήσιμο και το μαγείρεμα χωρίς γλουτένη.

Ακολουθεί ένας κατάλογος αλεύρων χωρίς γλουτένη, το καθένα με τη δική του μοναδική γεύση, υφή και μαγειρικές ιδιότητες – και ασφαλή για χρήση από άτομα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη.

  Εναλλακτικά δημητριακά και σπόροι:

  • Αμάραντος
  • Φαγόπυρο
  • Κινόα
  • Καλαμπόκι/αραβόσιτος
  • Κεχρί
  • Φόνιο
  • Ρύζι
  • Ταπιόκα
  • Σόργο Κασάβα (μανιόκα)
  • Τεφ
  • Σάγο
  • Κάνναβη
  • Λυκίσκος

Φρούτα και σπόροι

  • Κάστανο
  • Καρύδα
  • Λινάρι/λιναρόσπορος
  • Αλεύρι γκράμ (από ρεβύθια)
  • Άλευρα από όσπρια (φακές, φασόλια, μπιζέλια…)
  • Σουσάμι
  • Σόγια

  Ξηροί καρποί

  • Αμύγδαλα – φουντούκια – καρύδια – φυστίκια

  Βοηθοί για ένα επιτυχημένο ψήσιμο

  • Άγαρ
  • Καραγενίνη
  •  Φλοιός  ινών

Σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη

Ενώ το σιτάρι (συμπεριλαμβανομένων των σιταριών έμερ, σπελτ, καμούτ κοροσάν) είναι ο κύριος ένοχος όταν πρόκειται για γλουτένη, υπάρχουν δύο άλλα γνωστά δημητριακά που πρέπει να προσέχεις – η σίκαλη και το κριθάρι. Η σίκαλη είναι ένα δημητριακό που καλλιεργείται συνήθως ως βρώσιμο σιτάρι, ως καλλιέργεια κάλυψης (καλλιεργείται για την προστασία και τον εμπλουτισμό του εδάφους) και ως κτηνοτροφική καλλιέργεια (καλλιεργείται ειδικά για να βοσκήσουν ζώα). Αποτελεί επίσης βασικό συστατικό της διαδικασίας ζύμωσης μέσω της οποίας παρασκευάζεται το ουίσκι. Στις αλπικές περιοχές είναι ένα από τα τυπικά δημητριακά για το ψήσιμο του ψωμιού. Το κριθάρι είναι ένα δημητριακό που χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή ζύθου, ιδίως μπύρας και όπως και η σίκαλη, ως ζωοτροφή. Η σίκαλη και το κριθάρι είναι αγρωστώδη όπως και το σιτάρι και τα τρία είναι στενά συνδεδεμένα ως προς τη δομή τους και επομένως πρέπει να αποφεύγονται από άτομα με κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη.

Τύποι ψωμιού χωρίς γλουτένη

Αν τοποθετήσεις μια φρατζόλα ψωμιού χωρίς γλουτένη δίπλα σε μια παραδοσιακή φρατζόλα ψωμί με βάση το σιτάρι, μπορεί να μην φαίνονται πολύ διαφορετικές εξωτερικά. Αλλά, ανάλογα με το αλεύρι που έχει χρησιμοποιηθεί, κάθε φρατζόλα ψωμί ή φέτα ψωμιού χωρίς γλουτένη είναι ένας κόσμος από μόνος του.

Ακολουθούν μερικά από τα βασικά στοιχεία που πρέπει να αναζητήσεις και που κάνουν το ψωμί χωρίς γλουτένη διαφορετικό:

  • Η γεύση είναι εξαιρετικά μεταβλητή. Το πιο δύσκολο πράγμα σχετικά με το ψωμί χωρίς γλουτένη είναι και αυτό που το κάνει τόσο μοναδικό – το γεγονός ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά αλεύρια για να διαλέξεις, το καθένα από τα οποία έχει τη δική του μοναδική γεύση. Το ψωμί με βάση το σιτάρι είναι πάνω-κάτω το ίδιο σε γεύση και υφή.
  • Η υφή είναι λιγότερο σπογγώδης. Η γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη, είναι αυτή που δίνει στα αρτοσκευάσματα τη χαρακτηριστική μαλακή αλλά και τραγανή υφή τους. Το ψωμί χωρίς γλουτένη είναι συχνά πιο πυκνό από το ψωμί με βάση το σιτάρι και ορισμένα άλευρα χωρίς γλουτένη τείνουν να έχουν μια κοκκώδη υφή.
  • Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Το ξαναζέσταμα του ψωμιού χωρίς γλουτένη όχι μόνο το κάνει να μπαγιατεύει πιο γρήγορα, αλλά γενικά δεν διαρκεί τόσο πολύ όσο το ψωμί με βάση το σιτάρι στο σύνολό του. Έτσι, πολλά ψωμιά χωρίς γλουτένη πωλούνται κατεψυγμένα ή σε συσκευασία προστατευμένης ατμόσφαιρας. Τα περισσότερα ψωμιά είναι προτιμότερο να τρώγονται φρυγανισμένα, εκτός αν είναι σε συσκευασία που σφραγίζεται σε κενό αέρος.
  • Μπορεί να μην φουσκώσει τόσο πολύ. Τα ψωμιά με βάση το σιτάρι έχουν ένα υπέροχο φούσκωμα που συμβάλλει στην αέρινη υφή τους, αλλά τα ψωμιά χωρίς γλουτένη τείνουν να μην φουσκώνουν τόσο πολύ. Τα ψωμιά χωρίς γλουτένη έχουν συνήθως συστατικά που αντικαθιστούν το χαρακτηριστικό της γλουτένης, για να επιτύχουν παρόμοια υφή.
  • Μπορεί να μην ροδίζουν με τον ίδιο τρόπο. Ένα ομοιόμορφα ροδισμένο ψωμί είναι η υπογραφή ενός όμορφου ψησίματος, αλλά το ψωμί χωρίς γλουτένη δεν ροδίζει πάντα με την ίδια συνέπεια όπως τα ψωμιά με βάση το σιτάρι. Μπορείς να βοηθήσεις το ψωμί σου χωρίς γλουτένη να ροδίσει πιο ομοιόμορφα, αλείφοντάς το με γάλα, χτυπημένο αυγό ή νερό πριν από το ψήσιμο.