Το σιτάρι και η ιστορία του

Παγκόσμιο προϊόν: Συστατικά

Το σιτάρι ανήκει στα πιο σημαντικά φυτά του πολιτισμού μας.  Στο πέρασμα των χρόνων, η καλλιέργειά του γινόταν όλο και πιο εντατική και προσαρμοζόταν στις ανάγκες των ανθρώπων. Από τις αρχικές ποικιλίες, το μονόκοκκο και το δίκοκκο ήταν οι ισχυρότερες ποικιλίες. Η επίδραση των μεταβολών αυτών στην ανοχή του σιταριού, συζητείται. Ας δούμε όμως, ποια η ιστορία του σιταριού;

Το σιτάρι είναι ένα από τα πρώτα φυτά που «εξημέρωσε» ο άνθρωπος. Τα πιο δημοφιλή είδη είναι το μονόκοκκο και το δίκοκκο. Η καλλιέργειά τους προκάλεσε σε διάφορα μέρη του κόσμου πολιτισμικές αλλαγές. Το ίδιο  το σιτάρι άλλαξε και προσαρμόστηκε στις ανθρώπινες ανάγκες. Μέσω της βελτίωσης των φυτών αλλά και των μεθόδων καλλιέργειας, η απόδοση αυξήθηκε. Το ίδιο βελτιώθηκε και ο κύκλος ανάπτυξης, το σημείο ωρίμανσης και αντίστασης στις ασθένειες όπως και οι ιδιότητες του σιταριού κατά τη χρήση στην αρτοποιία.

Το κατά πόσον οι αλλαγές στην αναπαραγωγή του σιταριού επηρεάζουν την πέψη και αν υπάρχει κάποια εξήγηση για την αύξηση των δυσανεξιών, δεν είναι ακόμα ξεκάθαρο. Μαζί με το καλαμπόκι και το ρύζι, αυτή του σιταριού είναι μια από τις σημαντικότερες καλλιέργειες στον κόσμο. Ωστόσο, καταλαμβάνει  το μεγαλύτερο εμβαδόν καλλιεργήσιμης γης. Οι κυριότερες χώρες παραγωγής του σιταριού είναι η Κίνα, η Ινδία, οι ΗΠΑ, η Γαλλία και η Ρωσία. Δεν υπάρχει καμία άλλη καλλιέργεια για την οποία να έχουμε τόσο εκτεταμένη γνώση της εξέλιξης και της γενετικής της.

Η εξέλιξη του σιταριού

Τα δύο κύρια καλλιεργούμενα είδη σιταριού είναι το σκληρό και το μαλακό σιτάρι. Η εξέλιξη των δυο αυτών ειδών συνέβη σε μια τεράστια περιοχή που καλύπτει τη Συρία, το Λίβανο, την Ιορδανία, την Παλαιστίνη και τμήματα του Ιράν, την Τουρκία, το Ιράκ, το Καζακστάν και το Αφγανιστάν. Υπολείμματα σιταριού ηλικίας 23.000 χρόνων βρέθηκαν νότια της λίμνης Τιβεριάδας, στο Ισραήλ: επρόκειτο για το μονόκοκκο και το δίκοκκο.

Αναπαραγωγή του σιταριού

Η αναπαραγωγή του σιταριού ξεκίνησε από τη νεολιθική εποχή με την «ανάγνωση» και εκ νέου σπορά των σπόρων από πολύ γόνιμα άγρια χόρτα. Μόνο στις αρχές της δεκαετίας του 1900 άρχισαν πειράματα από τον βιολόγο Γκρέγκορ Γιόχαν Μέντελ. Ο ιταλός Νατσαρενο Στραμπέλι, επιστήμονας, γενετιστής και πρωτοπόρος των σύγχρονων μεθόδων διασταύρωσης, δημιούργησε δεκάδες διαφορετικές ποικιλίες σιτηρών.  Χάρη σε αυτόν, έφτασαν τα δημητριακά «του» στο Μεξικό, όπου μελέτησε τη φυσική διαδικασία αναπαραγωγής του σιταριού. Επιστημονικά, η μέθοδός του διασταύρωσης ήταν αποτελεσματική. Διασταύρωσε διαφορετικές ποικιλίες και δημιούργησε νέες που ονόμασε υβρίδια. Η τότε επικρατούσα μέθοδος ήταν αυτή της επιλογής σπόρων της ίδιας ποικιλίας.

Το γονιδίωμα του σιταριού

Το γονιδίωμα του σιταριού καθορίστηκε μόλις τον Σεπτέμβριο του 2010. Επιστήμονες από τα πανεπιστήμια του Λίβερπουλ, του Μπρίστολ και το Κέντρο John Innes, ένα διεθνές ανεξάρτητο ερευνητικό κέντρο στο Ηνωμένο Βασίλειο, έσπασαν το DNA του σιταριού. Είναι πέντε φορές μεγαλύτερο από το ανθρώπινο γονιδίωμα και αποτελείται από 17 δισεκατομμύρια «γράμματα». Η χαρτογράφηση είναι σχεδόν πλήρης. Έχει γίνει στο 95% των γονιδίων.

Οι εμπειρογνώμονες αναφέρουν ότι μέσα από την ανάλυση του γενετικού κώδικα μπορούν να προσδιοριστούν οι φυσικές παραλλαγές μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών σιταριού. Έτσι, θα είναι δυνατό να επιλέγονται οι ποικιλίες με καλύτερη αντοχή στα παράσιτα ή  την ξηρασία και να επιτευχθούν καλύτερες αποδόσεις των καλλιεργειών. Τις τελευταίες δεκαετίες, είχαν επικεντρωθεί στην μεγιστοποίηση της περιεκτικότητας στη γλουτένη. Επιπλέον, γίνονται προσπάθειες να αναπτυχθούν ποικιλίες ανθεκτικές στους μύκητες, την ξηρασία και το αλάτι.